Seguimos hablando de conservación de alimentos. Aquí la bacteria protagonista en el bacilo Bacillus cereus, que tiene capacidad de formar esporas resistentes al calor y que no se eliminan con el cocinado. Al cocinar pasta o arroz, hidratamos el alimento para que sea digerible por el humano, pero también lo es para estas bacterias que, además, forman toxinas que provocan toxiinfecciones alimentarias bastante graves, sobre todo si el alimento se mantiene a Tª superiores a 5ºC (sin refrigerar) y más de 24 horas.
B. Cereus puede producir dos tipos de enfermedad:
- Intoxicación emética: causada por la ingestión de la toxina emética (cereulida) preformada que contamina el alimento antes de su consumo. Esta toxina es termoestable (puede resistir temperaturas de hasta 121º C) y no se inactiva una vez se ha formado en el alimento. La enfermedad se caracteriza por una sintomatología que cursa con nauseas intensas, vómitos, dolor abdominal y, a veces, diarrea. El tiempo de aparición es corto, entre 30 minutos y 6 horas tras el consumo del alimento contaminado.
- Toxiinfección gastrointestinal: causada por enterotoxinas producidas en el intestino como consecuencia de la proliferación de las esporas ingeridas presentes en el alimento. A diferencia de la toxina emética, las enterotoxinas son termolábiles. Esta enfermedad se caracteriza por una sintomatología que cursa con: diarrea acuosa, dolor abdominal y, ocasionalmente, náuseas. El tiempo de aparición oscila entre las 6-15 h tras la ingestión del alimento.
Recuerda, la mejor solución para evitar esto es refrigerar de manera inmediata y consumir en el día.