En un artículo anterior destacaba la importancia de la buena conservación de los alimentos para evitar infecciones alimentarias y toxiinfecciones alimentarias y en qué consisten estas enfermedades. Si aún no habéis leído ese post, os invito a visitarlo para conocer más detalladamente los problemas que implica un mal tratamiento de los alimentos cocinados. En esta ocasión voy a centrarme en los alimentos que adquirimos ya envasados.

¿Conoces la diferencia entre ‘consumo preferentemente antes de…’ y ‘fecha de caducidad’?

Los alimentos envasados son los más seguros de la historia del ser humano, nunca un tiempo pasado fue mejor. La seguridad alimentaria requerida en la industria alimentaria está regulada por normativas de APPCC, acreditaciones de seguridad, controles por empresas externas, todo enfocado al buen hacer de la industria alimentaria. Aún con esto, existen deficiencias por resolver, mala praxis por parte de los técnicos, mala cualificación de encargados de empresas, recortes o poca inversión monetaria en departamentos de seguridad de las empresas. Tanto empresas pequeñas, como grandes, deben cumplir con los manuales de manipulación e higiene alimentaria que son de obligado cumplimiento, pero la población debe entender que sus malas manipulaciones también pueden hacer capaz a un alimento de provocar una infección.

Empezando por la denominación de fecha de caducidad, que proporciona al consumidor el conocimiento de que consumir el producto después de esa fecha lo hace potencialmente peligroso o de consumo preferente, que significa que el alimento, después de esa fecha, no es peligroso a su consumo, pero sí que ha perdido características físicas y organolépticas que han mermado su calidad.

Productos de II gama

Todos los alimentos envasados han sido tratados mediante calor en procesos de esterilización/pasteurización que matan microorganismos presentes en el alimento. Estos son los alimentos de II gama. Un ejemplo es la leche. UHT significa Ultra High Temperature, un tratamiento que aplica muy altas temperaturas en muy poco tiempo consiguiendo una esterilización sin alterar las propiedades de sabor de la leche, ya que ésta, a largos de tiempo de exposición a altas temperaturas, cambia a color más marrón y sabor más dulce por la reacción de Maillard que general la caramelización de los azúcares naturales de la leche.

Productos de III gama

Otro ejemplo son los productos de III gama, que son los congelados y ultracongelados, que explicábamos antes, es imprescindible no romper la cadena de frío a la hora de comprarlos. Además, su posterior manipulación los hace muy vulnerables, pues no todos los microorganismos mueren en el proceso de congelación, y si descongelamos mal estos alimentos, les proporcionamos un medio acuático a los bichos, estupendo para crecer y multiplicarse rápidamente. Así, la descongelación SIEMPRE DEBE HACER DENTRO DE LA NEVERA A 4 ºC. Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente, excepto el pan. Además, hay alimentos como la verdura, que debe cocinarse directamente sin descongelar.

Productos de IV gama

Los productos de IV gama, son los envasados al vacío o en atmósfera protectora modificada (MAP). Se trata de todos aquellos productos alimentarios como fruta o verdura que se han pelado o cortado y se han envasado en bolsas o recipientes al vacío (sin haber sido sometidos a ningún proceso de cocción). Siempre tienen que estar limpios y desinfectados. En esta gama encontramos, por ejemplo, las bolsas de ensalada o verduras peladas y cortadas, listas para su consumo. Esos alimentos los encontramos refrigerados en el supermercado. Igualmente es importante respetar la fecha de caducidad y no romper la cadena de frío en la compra. Recuerda que una vez abiertos, se ha perdido esa atmósfera protectora, por lo que el alimento ya está expuesto a condiciones óptimas de crecimiento microbiano. Siempre encontrarás los días óptimos de consumo en la información del envase.

Productos de V gama

Y por último tenemos los productos de V gama, que están tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc. Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento previo, en microondas u horno convencional. Son muy utilizados por la restauración colectiva. Generalmente se envasan en material plástico, pudiendo ir también en atmósferas protectoras (vacío, atmósfera modificada, etc.). El almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de contaminación tras la cocción. La vida útil de estos productos varía entre 6 y 42 días dependiendo del tipo de alimento y el tratamiento térmico aplicado.

No debemos confundir los alimentos de V gama con los precocinados, que son preparados de alimentos que, además de tratamiento térmico, llevan aditivos conservantes que prolongan la vida útil del alimento y por tanto su fecha óptima de consumo.

Alimentos envasados: tú determinas el resultado final

Como veréis, toda esta capacidad industrial de producción alimentaria está constantemente regida no solo por la calidad organoléptica y nutricional que aporta la industria, si no también, por la calidad microbiológica que trae de cabeza a unos y a otros y por lo que tanto tenemos que estudiar.

Nuevos métodos de envasado, que sean respetuosos con el medio ambiente. Eliminación de plásticos de un solo uso compatible con un buen almacenamiento y manipulación del producto. Comodidad a la par que seguridad. Evolución sin cargarnos el planeta. Sistemas de detección rápida de microorganismos. Análisis exhaustivos para no vender ni servir productos dañinos para la salud. ¿Y todo esto para que luego la gente en sus casas no trate el producto de la manera adecuada? Tan importante que la industria haga bien su trabajo, como que la población sepa cómo debe hacerlo. Es por ello por lo que resulta esencial prestar atención a métodos como el batch cooking, pensado para cocinar en unas pocas horas el menú de toda una semana. ¡Cuidado con las técnicas de conservación! Te lo cuento en mi próximo post.

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